Připravte těsto na focacciu: v míse smíchejte vodu a droždí. Nechte 5 minut odstát, aby se droždí rozpustilo.
Mouku, cukr, sůl, olivový olej a směs vody a droždí nasypte do mísy kuchyňského robota s hnětacím hákem. Hněťte 5 minut na střední rychlost. Pokračujte v hnětení při vyšší rychlosti po dobu 5 minut. Odstraňte hák a přikryjte mísu vlhkým hadříkem nebo potravinářskou fólií. Nechte 2 hodiny odstát. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem.
Mezitím si připravte oblohu. Do malého mixéru nalijte artyčokovou smetanu, oloupaný česnek, fenyklová semínka a polovinu olivového oleje. Šlehejte, dokud nevznikne hladký krém. Okořeňte dle chuti a dejte stranou do lednice.
Rozpálíme pánev a přidáme zbývající olivový olej. Přidejte špenát a dochuťte solí. Smíchejte dohromady a přikryjte. Nechte vařit 2 až 3 minuty. Uvařený špenát dáme na talíř a dáme stranou do lednice.
Když těsto zdvojnásobí svůj objem, položte ho na dobře pomoučenou pracovní plochu a rozdělte na dvě části. Vytvořte dvě rovnoměrné kuličky a přikryjte čistou vlhkou utěrkou. Nechte 15 minut odpočívat.
Troubu předehřejte na 210°C.
Na pomoučené pracovní ploše prsty vyválejte první kouli těsta, přičemž dávejte pozor, abyste začínali od středu a pracovali směrem ven, aby těsto zůstalo kulaté a zároveň se odstranily případné vzduchové bubliny. Vložte do 30 cm pánve Ingenio. Těsto poklademe vařeným špenátem jako na pizzu a necháme 2 cm okraj. Přidejte artyčokovou smetanu a rozetřete po špenátu. Nahoru položte hobliny parmezánu a plátky pancetty.
Druhý kus těsta rozválejte stejným způsobem jako první a poté jej položte na náplně, aby je zcela zakryly (není třeba navlhčit okraje těsta, aby se spojily). V malé nádobě připravte směs z poloviny vody a poloviny olivového oleje. Směsí navlhčete prsty a lehce zatlačte na těsto, abyste vytvořili malé dutinky. Posypte rozmarýnovými a tymiánovými snítky a fleur de sel.
Vložte focacciu do horké trouby a sejměte rukojeť Ingenio. Do odkapávací misky nalijte malou sklenici vody, abyste vytvořili páru. Nechte vařit 25 minut.
Focacciu vytáhněte z trouby a potřete povrch olivovým olejem, dokud je horká. Nechte vychladnout. Dobrou chuť.
